Het begrijpen van natuurwijn kan uitdagend zijn omdat er geen officiële regels voor zijn. Toch zijn er enkele gemeenschappelijke praktijken en overtuigingen onder natuurwijnproducenten en -liefhebbers. Hier is een overzicht van de belangrijkste kenmerken van natuurwijn:

1. De fans van natuurwijn zijn het er allemaal over eens dat de druiven biologisch of biodynamisch geteeld moeten zijn. Omdat alle wijnmaakprocessen door de natuur moeten gebeuren, is het essentieel dat de druiven zorgvuldig geselecteerd worden.
2. Bij het persen van de druiven of maceratie in het geval van rode of oranje wijn mogen geen toevoegingen worden gebruikt.
3. De most (druivensap) is na het persen meestal troebel, en deze mag dan ook niet worden gefilterd. Wel kan men door middel van sedimentatie wachten tot een groot deel van de most aan de bovenkant van de tank helder wordt. Dit zorgt meestal voor een minder risicovol vergistingsproces.
4. De wijnen worden altijd vergist met alleen maar eigen gist, dit wordt vaak een spontane vergisting genoemd.
5. Tijdens het gistingsproces is er dan nog een discussie of het reguleren van de temperatuur zou moeten zijn toegestaan of niet. Door middel van koelen kan men bijvoorbeeld het vergistingsproces vertragen of ook eventueel compleet stoppen. Men kan ook door middel van verwarmen een vergistingsproces dat langzaam verloopt of gestopt is weer activeren.
   1. Een koude vergisting heeft het risico dat de vergisting blijft hangen en dat er restsuiker overblijft. In het geval van natuurwijn is dit een groot probleem omdat een tweede vergisting in de fles kan ontstaan.
   2. Een warme vergisting kan te snel verlopen, waardoor negatieve oxidatieve geuren kunnen ontstaan.
6. Na het vergisten kan men de wijn van de inactieve gist afhalen of laten liggen, dit wordt vaak sensorisch beoordeeld. De echte natuurwijnfreaks zullen van mening zijn dat de wijn gedurende zijn rijpingsproces op de volle gist moet blijven liggen.
7. Veel wijnen worden direct na het vergistingsproces gezwaveld zodat ze stabiel worden. Natuurwijnen worden noch gezwaveld, noch gefilterd na de vergisting. Dit betekent dat de wijn in een fragiele staat is en bijvoorbeeld meer risico loopt op oxidatie.
8. De wijn moet nu rusten in zijn houder (staal, amphore, cement, keramiek of hout etc.). Een malolactische fermentatie (waarbij appelzuren omgezet worden in melkzuren) gebeurt bij natuurwijnen vrijwel altijd. Dit proces is heel gebruikelijk en valt bij sommige druivensoorten makkelijker te herkennen dan bij andere. Zo voegt de malolactische fermentatie de boterige toon aan een Chardonnay toe die vrijwel iedereen kent. Tijdens de malolactische fermentatie worden de zuren in een wijn iets minder scherp, dit verleent een andere textuur als je de wijn proeft.
9. Tijdens het rijpen van de wijn vindt er weer een sedimentatie plaats. De resterende gist en troebele stoffen komen allemaal op de bodem van het vat te liggen. Hoe langer je wacht, hoe meer sedimentatie er plaatsvindt. Zo kan een natuurwijn na 1 of 2 jaar op vat bijvoorbeeld volkomen helder zijn zonder troebele stoffen.
10. Na het rijpingsproces moet de wijn in de fles komen. Normaal gezien vindt nu nog een vorm van filtratie plaats, dit is bij de filosofie van natuurwijn niet toegestaan. Inmiddels is de trend van wijnen niet filteren ook bij conventionele wijnen groeiend (vooral bij de jongere wijnmakers).
11. Bij het afvullen komt normaal gezien altijd een kleine zwaveldosis om de wijn stabiel te maken. Dit is een van de meest bestreden thema’s bij het definiëren van natuurwijn. Sommigen zijn van mening dat een hele lage dosis zwavel toegestaan zou moeten zijn. De echte natuurwijnfanaten zeggen dat een zwaveltoevoeging niet zou mogen.

Ik zelf ben een grotere voorstander van natuurwijnen met een lichte zwaveldosis, aangezien deze ook iets beter voorbereid zijn op transport. Daarnaast kan een hele lichte zwaveldosis een wijn houdbaar maken, terwijl zonder zwavel bijna alle wijnen niet goed kunnen rijpen. Dit is bijvoorbeeld ook de grote veroorzaker van het premox (premature oxidation) probleem, dat vooral bij Bourgogne van betekenis is. Vooral bij witte Bourgognes die tussen 1995 en 2010 vaak minder zwavel toegevoegd kregen, zelfs gerenommeerde wijnhuizen als Leflaive produceerden wijnen die niet eens 10 jaar houdbaar zijn (maar wel boven de 1000 euro kosten).

In conclusie vind ik het jammer dat natuurwijn door veel wijnliefhebbers over één kam wordt geschoren. Veel mensen

(waaronder ook wijnmakers) die ik ken, staan er niet meer voor open ze te proeven. Als alle stappen hierboven tot in perfectie worden uitgevoerd, is het heel goed mogelijk een wijn van hele zuivere smaak te creëren die ook niet troebel is. Helaas krijgen deze wijnen vaak niet meer de kans om geproefd te worden. Omdat het grootste deel van de producenten doorgeslagen hippies zijn die wijnen maken die naar slootwater smaken. Zo wordt helaas voor het gehele concept een slechte naam gecreëerd, waarvan ik denk dat deze bij de interessantste doelgroep van consumenten niet meer te redden valt.

Het allerliefst drink ik wijnen van producenten die veel van de bovenstaande stappen toepassen. Er zijn veel wijnen waarvan het productieproces dicht tegen de filosofie van natuurwijn aanzit. Maar de producenten van de zuiverste versies zien natuurwijn vaak als richtlijn in plaats van religie.

De belangrijkste maar ook meest onderschatte stap in het proces is het aanleveren van geheel gezonde druiven. Dit vergt veruit de meeste tijd, maar het is ook de enige manier om een natuurwijn van kwaliteit te maken.

Producenten uit mijn portfolio die zorgvuldig wijnen maken met een hele natuurlijke “low intervention” filosofie zijn;

• Charly Rol
• Nibiru (Josef Schenter)
• Grabenwerkstatt (Michael Lenke & Franz Hofbauer)